การพัฒนาด้านสุขลักษณะของสถานที่ผลิตอาหารหมักดองในเขตกรุงเทพมหานคร (Hygiene Development of Pickle and Fermented Food Establishments in Bangkok Area)

  • Injira Niyomtoon Health Science faculty
Keywords: สถานที่ผลิตอาหารหมักดอง, Primary GMP,กรดซาลิซิลิค

Abstract

การศึกษานี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการเพื่อพัฒนายกระดับมาตรฐานด้านสุขลักษณะสถานที่ผลิตอาหารหมักดองที่ได้รับอนุญาตให้ประกอบกิจการที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ซึ่งมีจำนวน 12 แห่งในกรุงเทพมหานครให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่ายตามมาตรฐานPrimary GMP ของ กระทรวงสาธารณสุข และวิเคราะห์หาจุดเสี่ยงการปนเปื้อนจากกระบวนการผลิต และเก็บตัวอย่างอาหารจากทั้ง 12 แห่งเพื่อตรวจสอบการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา และตรวจหากรดซาลิซิลิค ซึ่งเป็นสารกันเสียต้องห้าม ผลการศึกษา พบว่าภายหลังจากการตรวจประเมิน ให้คำแนะนำการแก้ไขข้อบกพร่อง และจัดอบรมผู้ประกอบการ และได้เข้าตรวจประเมินอีกครั้งพบว่า สถานประกอบการ มีการพัฒนาสุขลักษณะเพิ่มมากขึ้น  จากปี 2557 ที่มีโรงงานอาหารหมักดอง ผ่านเกณฑ์ประเมินเพียง 2 แห่ง คิดเป็น 14.3 % ในปี 2559 เพิ่มจำนวนที่ผ่านการประเมิน 7 แห่ง คิดเป็น 58.3 %  และมีผลการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างอาหารจากทั้ง 12 ราย ไม่พบการปนเปื้อนกรดซาลิซิลิค และการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา ขั้นตอนการผลิตที่อาจเป็นจุดเสี่ยงในการปนเปื้อนอันตรายด้านอาหารคือการล้างทำความสะอาด การตาก การดองในภาชนะ และการบรรจุ ข้อบกพร่องด้านสุขลักษณะในกระบวนการผลิตที่ตรวจพบคือด้านบุคลากรและสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงาน และด้านโครงสร้างอาคารผลิต การศึกษานี้สามารถนำไปใช้ส่งเสริมให้สถานที่ผลิตอาหารหมักดองสามารถพัฒนาเพื่อการขอรับรองมาตรฐาน Primary GMP และมาตรฐานอื่นๆ ต่อไป

 

คำสำคัญ: สถานที่ผลิตอาหารหมักดอง, Primary GMP,กรดซาลิซิลิค

Published
2020-02-28
Section
Journal of Innovation and Technology for Learning